豚肉は脂身で選ぶ。とんかつと生姜焼き、部位を間違えると仕上がりが変わる
新人の頃、生姜焼き用にもも肉を使って先輩に注意されたことがある。「脂がないと生姜焼きは硬くなる」と言われても、当時はピンとこなかった。焼き比べてみて、初めてその意味がわかった。 豚肉は部位によって脂の量がまったく違う。同じ「豚肉」という名前でも、選ぶ部位を間違えると、レシピ通りに作っても仕上がりが変わってしまう。部位ごとの特徴を整理しておく。 主要部位の特徴 バラ肉 脂身と赤身が層になっている部位 […]
鶏もも・むね・ささみ、どう使い分ける？料理長が教える鶏肉の部位
むね肉がパサつくのは、部位のせいだろうか、それとも焼く人の腕のせいだろうか。 「むね肉は安いけどパサつくから苦手」という声をよく聞くが、これは半分正解で半分誤解だ。むね肉は確かに脂が少なくパサつきやすい性質を持っている。ただしその性質を理解した上で調理すれば、しっとり仕上げることは十分できる。料理歴20年以上の現役料理長として、鶏肉の部位ごとの特徴と使い分けを整理しておく。 主要部位の特徴 もも肉 […]
ステーキは焼く前に9割決まる。料理長の火入れの手順
厨房でステーキを仕込むとき、肉をまな板の上に並べてから実際に焼き始めるまで、20分近く待つことがある。何もしていないように見えるかもしれないが、この時間こそが仕上がりを左右している。冷蔵庫から出したばかりの肉をそのまま焼く新人がいると、まず手を止めさせる。 料理歴20年以上の現役料理長として断言する。ステーキは焼いている間よりも、焼く前の準備で9割が決まる。 焼く前の準備が最重要 常温に戻す時間 […]
おにぎりが固くなる人へ。料理長が教える崩れないのに柔らかい握り方
おにぎりは握れば握るほど不味くなる。これは冗談でも比喩でもない、単純な物理現象だ。 崩れるのが怖くて力いっぱい握った結果、米粒がひしゃげて団子のように硬く締まったおにぎりを食べたことは誰にでもあるはずだ。あれは失敗ではなく、力の入れすぎという原因がはっきりしている現象になる。料理歴20年以上の現役料理長として、崩れないのに柔らかいおにぎりの握り方を分解して説明する。 力加減の正解 米粒の中には、炊 […]
新米はいつまで「新米」なのか。料理長が教える銘柄米の選び方
スーパーの米売り場で「新米」というポップを一年中見かけないだろうか。9月に見た「新米」と、翌年の6月に見た「新米」、両方とも同じ意味で使われているとしたら、それはおかしい。「新米」という表示がいつまで有効なのか、正確に説明できる人は意外と少ない。 料理歴20年以上の現役料理長として、まずこの表示のルールから整理しておく。 新米の定義 「新米」という表示には、食品表示法に基づいたルールがある。その年 […]
冷凍ご飯がパサつく人へ。炊きたての味を保つ冷凍の技術
修行時代、まかない用のご飯は一升(10合)単位で炊いていた。食べきれない分は当然余る。先輩に「冷凍しとけ」と言われるがまま、炊きたてを大きなタッパーにドサッと詰めて冷凍庫に突っ込んでいた。数日後にレンジで温めて食べると、粒がベタついて硬い部分と柔らかい部分が入り混じった、なんとも言えない食感になっていた。あのときはまだ、冷凍のやり方が悪いとは気づいていなかった。 料理歴20年以上の現役料理長として […]
ご飯の水加減、実は米の種類で変えるべき理由
水加減を目盛りだけで決めているなら、それは半分正解で半分間違いだ。 炊飯器の内釜についた目盛り線は、あくまで平均的な米を想定した基準にすぎない。新米か古米か、無洗米か通常精米か、浸水時間をどれだけ取ったか。この条件が変わるだけで、同じ「2合の目盛り」でも炊き上がりはまったく違ってくる。料理歴20年以上の現役料理長として、水加減と浸水時間の考え方を整理しておく。 基本の水加減と、米の種類で変える理由 […]
米の研ぎ方、実は間違っている人が多い。料理長が教える正解
見習いで入ってきたばかりの若い衆に、米研ぎを任せたことがある。5合の米を、シンクの中でゴシゴシと力いっぱい研いでいた。まるで泥を落とすような勢いだった。ボウルの中を覗いて青ざめた。米粒の表面が白く濁って、あちこち欠けている。炊き上がったご飯は、粒がボロボロで艶がなく、その日の賄いは正直あまり美味しくなかった。 あの光景は今でも覚えている。米は「研ぐ」ものだと思っている人は多いが、実はそのイメージが […]
20年厨房に立って残った道具は5つだけだった
数年前、店の厨房を整理したことがある。開店当初に揃えた道具、いただきものの調理器具、「便利そうだ」と買ったものの一度しか使っていないアイデア商品。棚の奥から出てくる出てくる。結局、処分した道具は段ボール3箱分になった。 残ったのは、毎日手に取る道具だけだった。その顔ぶれを見て気づいたことがある。20年間の料理人生活で本当に必要だった道具は、驚くほど少ない。 家庭ならなおさらだ。料理歴20年以上の現 […]
土鍋ご飯は難しくない。料理長が教える失敗しない炊き方
土鍋ご飯は難しい、というのは思い込みだ。 「炊飯器のほうが失敗しない」「土鍋は火加減が難しそう」。そう思っている人は多いが、実際は炊飯器より工程がシンプルだ。浸水させて、強火にかけて、弱火に落として、蒸らす。この4段階だけでいい。料理歴20年以上の現役料理長として、失敗しない土鍋ご飯の炊き方を本音で解説する。 土鍋ご飯が美味しい理由 炊飯器と土鍋のいちばんの違いは、熱の伝わり方にある。 土鍋は蓄熱 […]